Casa Marrazzo
Il carciofino viola di Schito, una frazione di Castellammare di Stabia, è una variante molto antica del Romanesco. È perfetto sia come secondo piatto che come antipasto. Selezioniamo i migliori carciofini da azienda controllate e li lavoriamo da freschi per conservarli solo olio evo.”
I carciofi di Schito vengono chiamati anche “Violetti di Castellammare“. Parliamo in questo breve articolo di uno degli ortaggi più speciali coltivati nella famosa area vesuviana. Questa volta parliamo di un’altra cittadina alle pendici del famoso vulcano: Castellammare di Stabia. Il carciofo di Schito si riconosce facilmente per alcuni aspetti estetici ben definiti: grossa pezzatura e il colore delle brattee (foglie), verdi con sfumature viola. I carciofi di Schito contengono, inoltre, tantissimo ferro apportando, quindi , un buon valore nutritivo al nostro organismo.
Ricordiamo che il carciofo di Schito è presidio Slow Food carciofo Violetto. Cosa significa questo? Ricordiamo che il Presidio Slow Food indica tutti quei prodotti selezionati attentamente dalla Fondazione Slow Food. Un’associazione (chiaramente no profit) impegnata continuamente nella valorizzazione di prodotti alimentari genuini e sani. Una fondazione che lavora da anni, nel totale rispetto dei produttori agricoli e non e dell’ambiente in cui questi operano.
Dal più di 20 anni, la Fondazione Slow Food si è adoperata nella protezione e nella valorizzazione del cibo. L’obiettivo resta sempre lo stesso: ricercare, catalogare e salvaguardare tutti i prodotti agroalimentari a rischio di estinzione. Per maggiori approfondimenti sul Presidio Slow Food vi invitiamo alla lettura di un altro articolo presente sul nostro blog.
Carciofi di Schito: le origini di una bontà Campana
Le origini del carciofo di Schito risalgono sicuramente all’epoca romana. Si differenzia da un’altra varietà, quella Romanesca, per produzione e colori. Nella varietà di Castellammare, infatti, le foglie sono di color verde con sfumature viola. Come dicevamo, la sua nascita è “datata” nell’epoca romana. Schito è una frazione di Castellammare di Stabia, considerata molto adatta all’agricoltura. A maggior riprova di questa tesi, basta ricordare che al tempo, questo luogo veniva chiamato “orti di Schito“. L’appellativo derivava proprio dalla vocazione all’agricoltura.
Non possiamo fare a meno di spendere qualche riga anche sulla particolare tecnica di coltivazione dei carciofi.Gli agricoltori coprivano le infiorescenze con delle piccole coppe di terracotta artigianali. Tali coppette proteggevano dai raggi del sole il carciofo per l’intera durata dell’accrescimento: da qui la tenerezza di quest’ortaggio.
I carciofi e il loro legame con la Pasqua
Veronelli amò immediatamente i carciofi di Schito. Li provò e da lì naque un legame profondo con questi sapori e con questa terra. Basti pensare al fatto che iniziò a parlare di cru, un termine che identifica l’eccellenza dei vini. Per gli abitanti dell’agro vesuviano questo carciofo dal colore violaceo si raccoglie tra febbraio e maggio, a seconda dell’andamento della stagione ed è per questo associato alla Pasqua, anzi, alla Pasquetta.
Sappiamo, ormai, che i carciofi rappresentano, in cucina, un ingrediente versatile. Adatto, quindi, a tantissimi differenti utilizzi: dagli antipasti ai secondi. A Pasqua il carciofo arrostito nella brace è il piatto simbolo del lunedì di Pasquetta. Si usa il carciofo intero, posto direttamente nella brace di un barbecue.
Quando è cotto (dopo circa mezz’ora) viene ripulito delle foglie bruciacchiate, condito con sale, pepe, prezzemolo, aglietto fresco e un filo di olio e consumato in abbinamento agli insaccati della tradizione contadina: salame e soppressata. Una delle parti migliori dei carciofi però, resta il gambo, o’turzo, particolarmente dolce e tenero. I turzilli, così chiamati vengono considerati oggi quasi da scartare, mentre un tempo, venivano utilizzati per preparare piatti squisiti come l’insalata di turzilli, o venivano fritti o addirittura ci si faceva il risotto.
Suggerimenti e tradizione
La tradizione è tale quando si ripete negli anni. Ancora oggi, nell’immensa area che dal Vesuvio, ai bordi delle strade si trovano i carciofi arrostiti al momento, preparati sin dalla mattina. Per molti è l’odore della scampagnata, per tutti è un prodotto salutare. I carciofi di Schito si associano molto bene alle carni oppure alle uova attraverso le mille preparazioni elaborate nel corso dei secoli dalla cucina familiare che non buttava via nulla.
Il carciofo di Schito, ancora oggi celebrato nel quartiere Annunziata di cui fa parte l’areale, è considerato da sempre tra i più pregiati proprio per le sue caratteristiche. on ha spine, contiene tantissimo ferro e potassio che assorbe direttamente dal suolo vulcanico. E poi, diciamolo….è davvero molto saporito. Casa Marrazzo selezionia i migliori carciofini da aziende controllate sul territorio e li lavora freschi per conservarli solo olio evo.
